giovedì 12 gennaio 2012

Come rivestire una torta con la pdz


Sicuramente come me avete letto tantissimi post su questo argomento,ma se mi state leggendo vuol dire che qualche dubbio ancora l'avete,vediamo se riesco a crearvene degli altri ;) 
Questi sono i miei appunti quello che ho imparato in questi anni di torte decorate e che cerco di mettere in pratica,avvolte ci riesco altre meno!Bella questa non ci riesco sempre neanche io e intanto spiego come si fa! Il post e un po lungo,pazientate,non addormentatevi e leggete. 

La copertura con la pasta di zucchero richiede alcune attenzioni non trascurabili,la prima di tutte una base stabile e possibilmente liscia.Farcire la torta con la tecnica dello svuotamento aiuta molto.

Se proprio non ne possiamo fare a meno,importante stare attente a non bagnare troppo la torta,la pdz e pesante se la torta e molto bagnata cede sotto il peso della pdz,questo non significa che dobbiamo mangiare una torta asciutta,la sofficità della torta inizia nel forno,se la cuociamo troppo si secca.Mi ricordo le mie prime torte,avevano sempre un colore scuro segno che le avevo cotte troppo,é importante non mettere il forno troppo caldo 160/170°,Fare la prova stecchino per controllare la cottura,per il pan di spagna dopo circa 25 min che sta in forno,per le torte al burro/olio dopo 45 min,se esce pulito spegnere subito il forno e aprire lo sportello,se ancora umido coprire la torta con un foglio di alluminio e controllare dopo 10 min.Cosi da ottenere una torta già di per se umida.



La pasta di zucchero e dolce da qui non si scappa é zucchero,dobbiamo farcene una ragione,le prime volte la scartavo sempre bella per decorare ma non per il palato,poi con il tempo ho imparato ad apprezzarla.
Ho capito che il segreto per avere un dolce armonioso ed evitare che sia troppo stucchevole,e quello di optare per una farcia poco dolce,dopo varie prove sono arrivata alla conclusione che la farcia della käsesahne  avendo un sapore fresco sta bene con la pdz,il quark se non lo trovate si puo sostituire con della ricotta,yogurt o altro formaggio spalmabile,una crema pasticcera a patto che sia bella soda per dare stabilita al dolce,una ganache fondente con aggiunta di frutta come in questa torta,insomma la parola chiave dosare lo zucchero,dolce dentro dolce fuori diventa immangiabile.

Dopo aver farcito la torta e averla fatta riposare una notte in frigo va stuccata per bene con una crema solida,crema di burro o ganache cercando di rendere la superficie più liscia possibile,aiutandovi con una spattola.
La crema di burro la faccio con 250gr di burro e 150 gr di zucchero a velo un cucchiaio di latte e aroma a piacere.Tolgo il burro mezz'ora prima di usarlo dal frigo cosi si ammorbidisce un attimo,lo monto con la frusta k quella con il silicone,altrimenti va benissimo anche un normale frullatore,si puo usare subito.
Ganache al cioccolato invece deve essere ben fredda meglio prepararla il giorno prima,la faccio raffreddare in un luogo fresco,se la si mette in frigo va tirata fuori un ora prima di usarla,la ganache bianca la faccio con 250 gr di cioccolato bianco sciolto in 100 gr di panna fresca.La ganache fondente 200 gr di buon cioccolato sciolto il 200 gr di panna fresca,per questa torta ho usato ganache al cioccolato bianco al caffe.Dosi per una torta da 28 cm,alta 8/10 cm.



Per fare la pasta di zucchero uso la famosa ricetta di Rossanina  ma aumento le dosi per 1kg di zucchero.


1kg di zucchero a velo setacciato 
130 gr di glucosio
10 gr di gelatina ammollata e sciolta in 60 gr di acqua
aroma a piacere
un cucchiaio di glicerina alimentare 
Ricetta di Torte e Decorazioni 


metto nella planetaria 700 gr di zucchero e il resto lo aggiungo poco per volta nella spianatoia.
È importante pesare bene la gelatina meglio un grammo in meno che uno in più il risultato cambia eccome!La preparo con qualche giorno di anticipo e prima di usarla la lavoro bene con le mani unte di burro per renderla liscia e vellutata,é un lavoraccio ma indispensabile per ottenere una  pdz elastica e una superficie liscia.Per ricoprire una torta da 28 cm occorrono circa 1kg e mezzo di pdz (prodotto finito ),non va tirata troppo fine altrimenti oltre a rompersi segna troppo,3/4 mm di spessore li deve avere.Armatevi di pazienza lisciarla prima con le mani per farla aderire alla torta poi con l'aiuto di due Smoother,con un taglia pasta tagliare la pdz in eccesso.La fretta e nemica ricordatevene sempre. 



Le eventuali imperfezioni si possono coprire con le decorazioni,o dei drappeggi.Ma e la pratica che da i migliori risultati.
Spero di esservi stata utile,vi sentite pronte a decorare una torta?

Baci sparsi Francesca


47 commenti:

  1. fantastico sempre idee fantastiche

    RispondiElimina
  2. Sai perchè forse non ho mai avuto il coraggio di provare a rivestire una torta con mmf o pdz? Perchè non ho mai trovato un post così utili con consigli base come quelli che hai dato tu. Ero confusa e adesso ho sicuramente le idee molto più chiare sui passaggi e sul risultato al palato. Hai dato ottimi suggerimenti e spero che il tuo post finisca in cima alle digitazioni su google in merito :) . Grazie davvero!

    RispondiElimina
  3. QUESTO SI CHE E UN POST SUPER INTERESSANTI PASSO PASSO E OTTIMA SPIEGAZIONE.. SEI STATA DAVVERO ESAUDIENTE NELLE SPIEGAZIONI...
    BRAVA FRANCI SEI UNICA..
    LIA

    RispondiElimina
  4. Bellissima spiegazione,spero mi sia utile ....Grazie :)

    RispondiElimina
  5. Le tue lezioni sono sempre utilissime cara Francesca ho tanto da imparare da te!!!Grazie un abbraccio e buon fine settimana!!!

    RispondiElimina
  6. Leggo sempre ciò che riguarda la pdz, non si conosce mai abbastanza! Grazie! :)

    RispondiElimina
  7. Ylenia,provaci e fammi sapere come ti sei trovata.

    Grazie a tutte!! buon fine settimana

    RispondiElimina
  8. Spiegazione fantastica grazie!!!!!

    RispondiElimina
  9. Interessante lezione cara Francesca grazie!!
    buon fine settimana
    un'abbraccio !

    RispondiElimina
  10. Sbalorditiva! Un grande aiuto! Grazie grazie grazie! Non so se troverò mai il tempo e la concentrazione per fare qualcosa del genere, ma almeno so dove trovare conforto per i miei dubbi!!!
    Nel frattempo però mi sa che dovrò trovare la concentrazione per mettermi a dieta, visto che vado "a tutta birra... pardon,... a tutta ciccia"!!! Troppo dolci... ;-(
    Bacioni

    RispondiElimina
  11. ciao Francesca
    è uno dei tuoi post più belli, non per la bellezza delle decorazioni ma per lapazienza e la semplicità con cui prendi per mano le persone che si avvicinano al meraviglioso e intimidante mondo della decorazione
    anche se le cose che hai scritto teoricamente le conosco vederle scritte così bene nero su bianco mi aiutano tantissimo , soprattutto perchè ho sempre qualche dubbio con le dosi e magari mi trovo con una torta stuccata a metà perchè mi è finita la crema di burro :(
    mi sembra di sentire la tua cara voce, quando al telefono mi spiegavi e mi incitavi
    è un piacevole appuntamento per me passare nel tuo blog e non mi deludi mai
    baciotti

    RispondiElimina
  12. Un abbraccio, buon wee a te!

    RispondiElimina
  13. Grazie Francesca per la spiegazione, ancora non ho provato a rivestire le torte di pdz, mi limito a fare qualche fiorellino,con la tua lezione fai venir voglia di provarci.Spero di riuscirci.
    Un bacione.
    Lina

    RispondiElimina
  14. bellissimi i tuoi tutorial!!

    RispondiElimina
  15. Grazie a tutte,e buona torta!!!

    Clara io e da due settimane che non faccio dolci,ma non sono calata di un etto...quindi ho deciso di riprendere a farli,e farmi qualche bella passeggiata in piu :))

    Cali,ti ho pensata mentre scrivevo,spero davvero che questo post ti aiuti a decorare la torta dei tuoi sogni!! un bacione

    Lina,devi assolutamente provare!! Baci

    RispondiElimina
  16. Cara, copio e salvo questo post. Io sto cercando di imparare, certo non per diventare come te (tu per me sei irragiungibile) ma quel tanto che basta per fare delle belle torte ai miei figli.
    Sono dei consigli preziosi e me ne rendo conto perchè ho già fatto delle torte in pdz con le difficoltà solite, prime fra tutte la base per torta: io con il classico pandispagna proprio non mi ci trovo, non la trovo una base solida.
    Un abbraccio!

    RispondiElimina
  17. grazie sempre per le tue idee

    RispondiElimina
  18. Natalia con un po di pratica diventerai bravissima,pensa che bello decorare le torte dei bimbi!! come base prova quella all'acqua minerale o una quatto quarti.bacioni

    Giovanna grazie!

    RispondiElimina
  19. Bravissima che condividi questa meravigliosa passione, grazie

    RispondiElimina
  20. i tuoi post e le tue spiegazioni sono sempre chiare ed utili,complimenti cara!

    RispondiElimina
  21. Grazie a voi ragazze!! un abbraccio

    RispondiElimina
  22. Grazie per le magnifiche spiegazioni Francesca, sei sempre fantastica!!
    Ciao e un bacione.

    RispondiElimina
  23. Tesoro bellissimo il tuo tutorial e hai spiegato al meglio gli inconvenienti che si può incontrare decorando...Soprattutto ci vuole tanta passione!!! Un bacione

    RispondiElimina
  24. Grazie Francesca per i preziosi consigli che metti a disposizione! Ho stampato questa pagina per il mio quaderno di cucina..Complimenti!!!

    ivi

    RispondiElimina
  25. Francesca, sei grande...i tuoi post sono importantissimi, grazie!!!!

    RispondiElimina
  26. Mi piacerebbe un sacco imparare....prima o poi mi cimento....grazie delle informazioni.....stefy

    RispondiElimina
  27. sempre chiarissima...a sentir te sembra la cosa piu facile di questo mondo...io per ora rinuncio..non me la sento di ricoprire una torta..ma faccio pratica con le decorazioni...ho fatto la pdz da sola ,ho notato che si secca molto in fretta,(non come quella fatta con te che resta morbida più a lungo)ma riesco a lavorarla e per le piccole cose che faccio io va bene..ho ancora tanto da imparare prima di riuscire a ricoprire una torta!!ma con il tuo aiuto spero che quel giorno non sia poi cosi lontano!!ciao Franci un abbraccio

    RispondiElimina
  28. Ricordatevi sempre che la pratica e il migliore maestro,non abbiate timore a provare!

    Gina,non lo so come mai si screpola a me viene sempre bene,puo darsi che sia il tipo di zucchero la prossima volta prova a usare un'altra marca. Lavorarla con un po di burro gli da elasticità!
    Baci

    RispondiElimina
  29. Quesito glucosio.
    Ho letto la tua ricetta e sono andata poi a vedere anche quella di Rossanina. Il glucosio da che ho ben capito è liquido. In farmacia mi hanno detto che non esiste, esiste lo sciroppo di glucosio (33% glucosio e 66% acqua)e che lo posso fare da me,(ma quanto sono antipatiche in farmacia!). Dato che non mi andava di chiedere oltre chiedo a te, sempre gentile una spiegazione. Comunque spero mi venga bene la pasta di zucchero che poi passo in farmacia ad addolcirle un pò! Grazie..

    RispondiElimina
  30. Fare in casa non penso proprio,bisogna piu che addolcirla :) Il glucosio e liquido assomiglia molto al miele,oltre alle farmacie, lo trovi nei negozi che vendono tutto per pasticceria.Ho sentito dire anche in qualche supermercato ben fornito io non lo mai visto ma tentare non nuoce. Volendo lo puoi sostituire con un miele chiaro.fammi sapere come ti é venuta! ciao

    RispondiElimina
  31. Ciao Francesca, la pasta di zucchero è venuta benissimo (il glucosio liquido l'ho trovato in grande supernercato) tanto che è stato un piacere lavorarla. Ricopro ora biscottini e Cupcake mi diverto con i ragazzi nel frattempo arriveranno i colori e farò finalmente una torta. Grazie davvero! Molto simile al mio lavoro, ci vuole pazienza,precisione, sperimentazione e bisogna aver il coraggio di osare ... qui nevica e non si lavora, non c'è miglior giornata per un dolce!
    Grazie, un abbraccio! a presto!

    RispondiElimina
  32. Anna che bello mi fa molto piacere che sia venuta bene,anche io oggi lo fatta ben 2 kg!! e si nella vita ogni tanto bisogna osare,e non e detto che si resti deluse! Anche qui oggi ha nevicato,ma fa sempre freddissimoooo -13°!!
    Baci buon fine settimana

    RispondiElimina
  33. Sono davvero curiosa di vedere cosa ci farai con 2 kg i pdz! Ferma in casa da tre giorni per me è davvero un peccato non avere nè colori nè gomma adragante, avrei davvero dato sfogo a tutte le prove! :-) buona domenica!

    RispondiElimina
  34. Anna quello che ho fatto con un kg di pdz l'ho appena pubblicato :) il resto lo userò prossimamente!
    la gomma adragante l'hai trovata? Buona domenica anche a te!

    RispondiElimina
  35. ciao sono elisa,mi piacerebbe provare a fare la pdz pero'vorrei sapere se nn ho il glucosio cosa posso mettere...sei bravissima e hai una bella fantasia.anke a me piace fare i dolci e sto imparando tante cose in questo blog...

    RispondiElimina
  36. Ciao Elisa, fa veramente piacere che le mie spiegazioni ti sono state di aiuto!!

    Al posto del glucosio puoi usare il miele,uno chiaro fluido.
    Grazie per il commento e per la visita!

    RispondiElimina
  37. Sei di una chiarezza unica.... posso solo ringraziarti. Ho letto tutto con attenzione, preso appunti e.... mi butto!!! Ancora grazie Francesca ♥

    RispondiElimina
  38. Anna, buona torta!sei molto brava sono sicura che farai un capolavoro!

    RispondiElimina
  39. vorrei chiederti un consiglio, io faccio la MMF e ho provato il cioccolato plastico , questo fatto con il miele, la prima volta mi è venuto bene e la seconda volta invece mi è venuto un blocco talmente duro da noon poterlo utlizzare in nessun modo. A tale scopo avevo anche acquistato il glucosio che però non ho usato perchè era in polvere e non sapevo quando e come inserirlo, ho scoperto solo dopo che ne esiste di liquido già pronto, anche se costa parecchio. Dove posso aver sbagliato?

    RispondiElimina
  40. ondinaincucina,hai usato lo stesso tipo di miele della prima volta? è capitato qualche volta anche a me che il cioccolato plastico non venisse bene,ho dato la colpa al cioccolato in questo caso era quello bianco, ma poi mi ero dimenticata di mettere il cucchiaio d'acqua.Il glucosio in polvere non ti so dire come usarlo, per fare la pdz uso quello liquido.

    RispondiElimina
  41. ciao sono sara vorrei chiederti una cosa,ho provato il tuo pan di spagna all'acqua minerale e adesso vorrei rivestirlo con la pdz,solo che la base l'ho fatta rettangolare;quindi mi chiedevo quanta pdz dovrei fare. Grazie mille e stupende le tue torte :)

    RispondiElimina
  42. Dipende da quanto e grande e alta la torta,per una 30x40 faccio la ricetta da un kg di zucchero a velo.

    RispondiElimina
  43. Ciao Francesca!!! scusami tanto per il bombardamento di domande!!! vorrei fare la torta per il mio matrimonio ma mi è venuto un dubbio...la torta vorrei farla a due piani ( siamo un 30 ) quanto dovrebbe misurare la base e il piano sopra? poi la copertura in pdz ( quanta ne devo fare ?) visto che la ceremonia si farà alle 10 e poi andremo in ristorante all'ora di pranzo volevo chiedere se la pdz va stesa proprio al mattino o posso farlo la sera prima? ho sentito dire che la torta coperta con pdz non si mette in frigo, è vero? e se è cosi potrebbe rimanere fuori frigo dal mattino fino all'ora di pranzo? perdonami por le domande ma l'agitazzione mi fa pensare a tutto...( decorazione, assemblaggio, trasporto etc )e poi mi devo preparare anch'io!!!!oddio!!! grazie per la disponibilità

    RispondiElimina
  44. Ciao Nathali, un bel impegno visto lo stress di quei giorni :) se ti prendi di anticipo con le decorazioni non dovresti avere problemi.In una torta da 28 io di solito ricavo 15/16 fette,quindi farei una base da 30 cm e quella sopra da 26,sopratutto se le fai alte le torte, le fette le puoi fare piu fini quindi ne vengono di piu..
    Come ho scritto tante volte sui miei post,io le torte ricoperte con la pdz le metto SEMPRE in frigo, anche per tutta una notte quando occorre, e non ho mai avuto problemi,ma a patto di seguire i consigli scritti su questo post.Quello piu importante di tutto e quello di non bagnare troppo la torta,sia per la stabilita che per evitare che trasudi,stuccare bene per isolare,e non tirare troppo fine la pdz,e dolce lo so ma piu e fine e piu teme l'umidita,e tende a sciogliersi,e non coprirla con niente quando e in frigo per evitare condensa.Per la quantità di copertura ti consiglio doppia dose cosi da avere una piccola riserva non si sa mai che occorre,ma se la vuoi fare giusta basta un kg e mezzo di zucchero a velo. Io la ricoprirei tranquillamente la sera prima, le decorazioni le puoi sempre mettere la mattina,prima di portarla in ristorante. per tragitto casa e ristorante la torta va messa nel cofano,Mai sul sedile,deve stare dritta e su un tappetino anti scivolo,io le trasporto sempre gia assemblate a due piani si può fare piu alte non rischierei :) se hai altri dubbi scrivimi pure appena posso ti rispondo,quando ti sposi? Ciao Buona domenica

    RispondiElimina
  45. grazie Francesca!!!! adesso ho esaurito i miei dubbi e mi sento molto tranquilla!!! :) , ci sposeremo il 25 Agosto!!! sei gentilissima!!!buona domenica anche a te!!!!

    RispondiElimina
  46. ciao francesca per favore mi vuoi dare la tua ricetta del tuo pan di spagna,che devo fare la torta per il 15 giugno grazzie.a dimenticavo mi chiamo anna

    RispondiElimina
  47. Ciao Anna,la ricetta della base che uso la trovi Qui

    RispondiElimina

Grazie della visita,se vi va lasciate un commento lo accoglierò,e risponderò con piacere.
Una cortesia a chi non ha un Account ,i commenti anonimi non sono graditi,mettete il vostro nome alla fine del commento!! Rivolgersi a una persona chiamandola anonimo non e il massimo,per questo non verranno pubblicati.
Baci Francesca

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...