Pastissus

Quest'anno per Pasqua mi sono voluta concedere un dolce speciale, i Pastissus..
Per chi non li conoscesse in Sardegna questi sono i dolci della festa..Non mancano mai per Pasqua ,Natale, Matrimoni ,Battesimi...
Una sfoglia sottilissima ripiena di un impasto alla mandorle,ricoperti con una glassa di zucchero e decorati con dei fiorellini di zucchero fatti  a mano..Delle bomboniere insomma... Per i matrimoni si usa scrivere i  nome degli sposi..
Fino a  qualche anno fa, farmeli in casa per me era un sogno..un po per via della ricetta segretissima,cosa che per altro non capisco con i segreti non si portano avanti le tradizioni poi segreti di che? Mai avere paura di insegnare qualcosa al prossimo...e poi le decorazioni, mai avrei pensato di riuscire a farle...La ricetta che uso e di una mia cara amica Maria Grazia che ringrazio !!
Questa e la 3° volta che li faccio, le decorazioni con la ghiaccia sono da migliorare,ma nell'insieme sono molto soddisfatta..i fiorellini sono in pdz qui trovate il passo  a passo per farli..si preparano con qualche giorno in anticipo cosi da avere tutto il tempo a disposizione per le decorazioni con la ghiaccia..

e per cambiare mi sacrifico a mangiarne uno per mostrarvi l'interno... :-))

se non li avete mai mangiati sono assolutamente da provare,a dir poco buonissimi di una delicatezza infinita.. con gli stessi ingredienti si fa la torta di mandole Sarda sempre un dolce da cerimonia..

siccome io non ho segreti ..be forse qualcuno si :-)  ... ecco come si fanno .. per circa 50 pastissus

per la pasta :

 150 gr di farina
40 gr di strutto  (non usare burro )
1 cucchiaio di zucchero
acqua fretta quanta ne basta per impastare...

mettere la farina e lo zucchero a fontana aggiungere 4 cucchiai di acqua fredda,impastare e aggiungere lo strutto a temperatura ambiente..se occorre altra acqua fino ad ottenere un'impasto come quello del pane... avvolgere nella pellicola a far riposare 30 min a temperatura ambiente...

per il ripieno:

300 gr di mandorle macinate fini
120 gr di zucchero
5 uova
la buccia grattugiata di un limone
1 cucchiaio di amido di mais
1 cucchiaino di lievito per dolci

Se si ha il ken si possono montare le uova intere,altrimenti montarle separate..il procedimento e come per il pan di spagna,montare le uova amalgamare delicatamente con un cucchiaio di legno, facendo attenzione a non smontarle le mandorle e il resto degli ingredienti..

spennellare tutte le formine con poco strutto..mi sono aiutata con un pennello,e solo una precauzione non dovrebbero attaccarsi ma meglio non rischiare..

stendere la sfoglia sottilissima io ho usato il n°6 della sfogliatrice , come nella foto ricoprire bene la formina 

con una leggera pressione togliere la pasta in eccesso

riempirli 3/4 della loro capienza con l'impasto di mandorle

 cuocere per 15 min a 170°

la ricetta della glassa con sciroppu a mesu puntu e di virgola ..

far bollire 100gr di acqua con 200gr di zucchero ,portare a 107° per chi non ha il termometro far bollire 5 min a fuoco medio..

in un piatto fondo ho messo 250 gr di zucchero  a velo e versato 100 ml circa di sciroppo di zucchero per aromatizzare un cucchiaio di acqua fior d'aranci, fino ad ottenere una glassa fluida..

Consiglio l'uso dello sciroppo a mesu puntu la lucidità della glassa ne guadagna..

Spennellare i pastissus con la glassa ottenuta far indurire .. armarsi di pazienza  e decorare a piacere!

la ghiaccia la faccio a occhio, con una chiara ne esce tantissima troppa per delle semplici decorazioni,siccome non amo tanto tenerla in frigo giorni per via dell'uovo crudo,uso solo un cucchiaio di chiara  qualche goccia di limone se piace il sapore ,aggiungere una punta di cremor tartaro e zucchero a velo fino ad ottenere una glassa densa ma non dura... fare la prova con un beccuccio se molto soda ammorbidire con qualche goccia di limone... la giusta consistenza della glassa si ottiene solo provando e riprovando.....