Come rivestire una torta con la pdz

Sicuramente come me avete letto tantissimi post su questo argomento,ma se mi state leggendo vuol dire che qualche dubbio ancora l'avete,vediamo se riesco a crearvene degli altri ;) 
Questi sono i miei appunti quello che ho imparato in questi anni di torte decorate e che cerco di mettere in pratica,avvolte ci riesco altre meno!Bella questa non ci riesco sempre neanche io e intanto spiego come si fa! Il post e un po lungo,pazientate,non addormentatevi e leggete. 

La copertura con la pasta di zucchero richiede alcune attenzioni non trascurabili,la prima di tutte una base stabile e possibilmente liscia.Farcire la torta con la tecnica dello svuotamento aiuta molto.

Se proprio non ne possiamo fare a meno,importante stare attente a non bagnare troppo la torta,la pdz e pesante se la torta e molto bagnata cede sotto il peso della pdz,questo non significa che dobbiamo mangiare una torta asciutta,la sofficità della torta inizia nel forno,se la cuociamo troppo si secca.Mi ricordo le mie prime torte,avevano sempre un colore scuro segno che le avevo cotte troppo,é importante non mettere il forno troppo caldo 160/170°,Fare la prova stecchino per controllare la cottura,per il pan di spagna dopo circa 25 min che sta in forno,per le torte al burro/olio dopo 45 min,se esce pulito spegnere subito il forno e aprire lo sportello,se ancora umido coprire la torta con un foglio di alluminio e controllare dopo 10 min.Cosi da ottenere una torta già di per se umida.

La pasta di zucchero e dolce da qui non si scappa é zucchero,dobbiamo farcene una ragione,le prime volte la scartavo sempre bella per decorare ma non per il palato,poi con il tempo ho imparato ad apprezzarla.
Ho capito che il segreto per avere un dolce armonioso ed evitare che sia troppo stucchevole,e quello di optare per una farcia poco dolce,dopo varie prove sono arrivata alla conclusione che la farcia della käsesahne  avendo un sapore fresco sta bene con la pdz,il quark se non lo trovate si puo sostituire con della ricotta,yogurt o altro formaggio spalmabile,una crema pasticcera a patto che sia bella soda per dare stabilita al dolce,una ganache fondente con aggiunta di frutta come in questa torta,insomma la parola chiave dosare lo zucchero,dolce dentro dolce fuori diventa immangiabile.

Dopo aver farcito la torta e averla fatta riposare una notte in frigo va stuccata per bene con una crema solida,crema di burro o ganache cercando di rendere la superficie più liscia possibile,aiutandovi con una spattola.
La crema di burro la faccio con 250gr di burro e 150 gr di zucchero a velo un cucchiaio di latte e aroma a piacere.Tolgo il burro mezz'ora prima di usarlo dal frigo cosi si ammorbidisce un attimo,lo monto con la frusta k quella con il silicone,altrimenti va benissimo anche un normale frullatore,si puo usare subito.

Ganache al cioccolato invece deve essere ben fredda meglio prepararla il giorno prima,la faccio raffreddare in un luogo fresco,se la si mette in frigo va tirata fuori un ora prima di usarla,la ganache bianca la faccio con 250 gr di cioccolato bianco sciolto in 100 gr di panna fresca.La ganache fondente 200 gr di buon cioccolato sciolto il 200 gr di panna fresca,per questa torta ho usato ganache al cioccolato bianco al caffe.Dosi per una torta da 28 cm,alta 8/10 cm.

Per fare la pasta di zucchero uso la famosa ricetta di Rossanina  ma aumento le dosi per 1kg di zucchero.


1kg di zucchero a velo setacciato 
130 gr di glucosio
10 gr di gelatina ammollata e sciolta in 60 gr di acqua
aroma a piacere
un cucchiaio di glicerina alimentare 
Ricetta di Torte e Decorazioni 


metto nella planetaria 700 gr di zucchero e il resto lo aggiungo poco per volta nella spianatoia.
È importante pesare bene la gelatina meglio un grammo in meno che uno in più il risultato cambia eccome!La preparo con qualche giorno di anticipo e prima di usarla la lavoro bene con le mani unte di burro per renderla liscia e vellutata,é un lavoraccio ma indispensabile per ottenere una  pdz elastica e una superficie liscia.Per ricoprire una torta da 28 cm occorrono circa 1kg e mezzo di pdz (prodotto finito ),non va tirata troppo fine altrimenti oltre a rompersi segna troppo,3/4 mm di spessore li deve avere.Armatevi di pazienza lisciarla prima con le mani per farla aderire alla torta poi con l'aiuto di due Smoother,con un taglia pasta tagliare la pdz in eccesso.La fretta e nemica ricordatevene sempre. 

Le eventuali imperfezioni si possono coprire con le decorazioni,o dei drappeggi.Ma e la pratica che da i migliori risultati.
Spero di esservi stata utile,vi sentite pronte a decorare una torta?

Baci sparsi Francesca